燒烤各地都有，憑什么只有淄博火出圈？

鳳山老實人

山東淄博燒烤全網(wǎng)走紅一個多月后，“牧羊村”燒烤店老板楊平?jīng)Q定停業(yè)休息三天。

“牧羊村”是這座城市最火的燒烤店鋪之一，開在中心城區(qū)27年，規(guī)模不小。光是總店一家，就有200張餐桌，30多名服務員，一次最多可以接待一千多名食客�？v然這樣，也承接不住巨大的互聯(lián)網(wǎng)熱潮，以及由此帶來的暴漲的客流量�！霸鄣慕哟�能力到極限了，不能再多了，服務不了�！睏钇秸f。

今年三月以來，“燒烤風潮”以前所未有的速度和聲量，突然席卷此地。從抖音熱搜第一，到大學生扎堆來吃燒烤，再到全民打卡、“累垮”第一家淄博燒烤店，前后不過一個多月的時間。

天眼查顯示，就在這一個多月的時間內(nèi)，淄博已經(jīng)新增了197家燒烤企業(yè)，接近2022年全年新增的一半。

截至目前，這座曾經(jīng)的北方工業(yè)小城，已經(jīng)擁有超過3000家燒烤相關企業(yè)了。

這么多燒烤店，似乎還是“不夠用”，被貼上“網(wǎng)紅”標簽的淄博燒烤，尚未顯現(xiàn)出“曇花一現(xiàn)”的跡象，熱度仍在持續(xù)攀升。4月19日，淄博火車站到達旅客超過3萬人次。北京南站到淄博的五一火車票開售不到一分鐘售罄。

官方預計，五一小長假將有超過12萬人來淄博，旅游訂單增長超2000%。

淄博燒烤是如何火起來的？背后有哪些推手？能夠從中得到什么啟示？鳳凰深調(diào)通過實地探訪，試圖探討淄博燒烤爆火的脈絡。

見證業(yè)態(tài)萌生：

重工業(yè)退潮前的年輕工人

淄博燒烤并非一夜之間迸發(fā)，而可以追溯到上世紀90年代初的城市業(yè)態(tài)。那是重工業(yè)城市發(fā)展背景下，由年輕工人助推的城市記憶。

1992年，淄博入選“中國城市綜合實力50強”。當時，這座城市有非農(nóng)業(yè)人口約105萬，工業(yè)總產(chǎn)值超過百億，GDP超過省會濟南，位列全國第23位。

那時，淄博中心城區(qū)火車站周圍，電廠、鋁廠、制藥廠、皮鞋廠、煉鋼廠林立，也聚集著不少燒烤流動攤販。本地人回憶，空氣也不好，白日里下完大雨都看不見藍天。

工人小伙子們燙著頭、穿著喇叭褲，拿著磚頭那么大的“大哥大”，騎著摩托跑一兩公里來火車站附近吃燒烤。孫艷花的父親那時在此開始擺攤賣燒烤，她向鳳凰深調(diào)回憶，幾乎是工人養(yǎng)活了淄博第一批燒烤攤販。

“吃燒烤最多的就是工人，占了客人的一半，他們掙錢多。工人的月工資從十五塊錢漲到了三十塊錢。燒烤攤也從一塊錢9串肉，漲價到了一塊錢7串肉�！睂O艷花說。

燒烤紅極一時，攤販們上午八點就點上火，直到凌晨三點都不滅。

攤主用三輪車支起爐子，一旁擺著三四張小桌，桌上有小爐子，里頭放著木炭。攤主在大爐子上烤完肉串，再移到小爐子上保溫。這種大爐加小爐燒烤的辦法是淄博本地人想出來的，沿用至今。

2009年5月29日，在山東淄博的一家化工廠內(nèi)，一名建設工人正在新建的工業(yè)原料儲罐頂部工作

八十年代時，淄博還沒有本地燒烤。一批新疆攤販最早來到這里，他們拖家?guī)Э�，每天在租住的小房子里切肉、穿肉，拿到街邊去烤。他們燒烤不用木炭，而是草原上拉來的干牛糞，烤起來呼呼冒煙，烤出的肉噴香四溢，攤位旁邊圍滿人。

孫艷花的父親孫茂才原本是個送貨員，專門給飯店送肉，看著新疆燒烤攤販的生意好，也動了心思。孫茂才開始學著新疆燒烤的樣子，在三輪車上支起兩米多長的大爐，抽出自行車輪子里的輻條，拿著砂輪一根一根磨，作為肉串的簽子。

他每天早晨4點就要起床，坐半小時公共汽車，到30里地外的批發(fā)市場購買新鮮的豬肉、牛羊肉，一買二百斤。肉買回家后，妻子在家分肉、切肉，孫茂才則騎著三輪車出去擺攤，賣完了一筐肉，再騎車回家取一筐新的。

彼時，火車站還沒有北廣場，附近也沒有后來張店最大的娛樂場所天樂園，只有一個小公園，一棟“人民商場”。孫茂才的燒烤攤和一溜水果、水餃、電子表、電器和磁帶攤販聚集在四周，人來人往，熱鬧非凡。

五年時間，火車站附近的燒烤流動攤位越來越多。和孫茂才同在一處做生意的攤主魏凡福，開始琢磨出了新的想法。

他發(fā)現(xiàn)肉串烤熟了端上來，時間一長會涼，食客要求攤主重新熱，又容易變焦。于是他和一個在工廠干活的鄰居合計，拿鐵皮給每桌顧客都打個小爐子，爐子里放上木炭，在大爐子上烤到五六成，再拿到小爐子上繼續(xù)烤，這樣就能保持烤肉的溫度和口感。

這種方式很快得到工人們的追捧，其他燒烤攤主們也紛紛效仿，漸漸成了淄博燒烤的一種特色�！暗搅�1996年左右，那些新疆烤肉攤販慢慢被本地燒烤攤販‘擠’跑了�！睂O艷花說。

由工人助推的燒烤消費熱在2003年迎來轉(zhuǎn)折。彼時，化工、建材、陶瓷企業(yè)被認為可能是淄博的環(huán)境污染嚴重，空氣質(zhì)量低下的原因之一，淄博市在省內(nèi)率先提出了實施“環(huán)境立市”戰(zhàn)略，關停、拆遷了中心城區(qū)附近數(shù)千家水泥、燃煤爐窯、化工等重污染企業(yè)。

“光是張店區(qū)南定鎮(zhèn)幾個建陶廠的遷出，就在一周內(nèi)帶走了5萬多名工人。”淄博人賈萬回憶，工廠遷走的一個星期內(nèi)，附近的人流就“唰”一下沒有了，那些沒搬走的工人，似乎也不如過去意氣風發(fā)，從吃最貴的牛羊肉，慢慢吃起了豬肉。

“這是淄博人跟燒烤的淵源�！辟Z萬認為，從某種程度上來說，燒烤見證了這座城市重工業(yè)的發(fā)展與退潮。

線下醞釀：音樂節(jié)與大學生

淄博燒烤沉寂很長一段時間后，終于在2020年重新出現(xiàn)在大眾視線內(nèi)。

這次，仍然是由年輕人帶動的，但他們的身份發(fā)生了變化，不再是工人，而是具備人氣的明星以及大學生。

2020年9月，麥田音樂節(jié)在淄博舉辦。歌手薛之謙在音樂節(jié)舞臺上公開說了個段子，說他來到淄博后吃了燒烤：“其實這兩天特別特別瘦…去你們這邊牧羊村吃了個燒烤，早上起來胖了兩斤�！�

當晚，從音樂節(jié)現(xiàn)場走出來的樂迷涌入淄博燒烤店，被薛之謙提到的“牧羊村”被圍得水泄不通。老板楊平記得，那是個周六，晚上十點，突然有很多打扮新潮的年輕人光顧，有些人拖著行李箱，“從來沒有這么火過”。

音樂節(jié)由淄博市人民政府主辦，張店區(qū)人民政府、淄博經(jīng)開區(qū)管委會和太合音樂集團聯(lián)合承辦。公開數(shù)據(jù)顯示，為期兩天的音樂節(jié)總共吸引了超過5 萬人次。

后來楊平回憶，前一天，店里確實有個戴著鴨舌帽、眼鏡，穿著靴子的食客光顧，那時他還悄悄跟妻子說，這人“長得挺特別”。于是音樂節(jié)過后，楊平注冊了個抖音號，發(fā)布了第一條視頻，向薛之謙喊話：“下次來淄博我安排”，點贊量一下達到了1.3萬。

2020年，淄博麥田音樂節(jié)開幕

不久后，疫情澆滅了淄博燒烤的熱度。楊平的“牧羊村”跟其他燒烤店一樣，因為人流量急劇下降，也因為時不時歇業(yè)，經(jīng)營困難，虧了一些錢。

但淄博燒烤卻因為一些特殊事件在外地大學生心里留下了烙印。

濟南市新冠肺炎疫情防控新聞發(fā)布會2022年5月2日通報稱，5月1日0時至24時，該市檢測發(fā)現(xiàn)的無癥狀感染者中，涉山東大學(中心校區(qū))1例。為將學校疫情風險控制在最小范圍，部分師生隔離轉(zhuǎn)運至淄博等4市。據(jù)媒體報道，其中超過12000名學生轉(zhuǎn)運至淄博隔離。

當時在山東大學攻讀研究生的張超告訴鳳凰深調(diào)，夜里三四點，突然被其他寢室的同學叫醒，被告知因為疫情可能要到外地集中隔離。張超和同學們連夜草草收拾了幾件衣服、生活用品和書籍，準備出發(fā)。直到天亮，他們才知道去的是淄博，需要坐兩個多小時的巴士。

去之前，張超擔心方艙的居住條件，但抵達后發(fā)現(xiàn)，隔離房間是單人間，有獨立衛(wèi)生間，網(wǎng)絡通暢。有同學遇到屋頂漏水、馬桶損壞等問題，當?shù)毓ぷ魅藛T也加緊搶修解決。除此之外，隔離期間餐食每天不重樣，還會發(fā)放很多“小禮物”。令他印象深刻的是，在隔離同學走之前的兩天內(nèi)，餐食里出現(xiàn)了燒烤。

有學生家長向淄博政府表達感謝，說孩子隔離期間被照顧得很好，大學生也開始通過社交媒體發(fā)布頻繁發(fā)布短視頻，視頻內(nèi)容是“每天飯菜不重樣”“七天胖了六斤”的隔離生活記錄。其中一些短視頻的點贊數(shù)量很快超過2.7萬。

也是這段時間，淄博這座城市開始在互聯(lián)網(wǎng)上收獲大學生群體的口碑，關鍵詞與“溫情”和“燒烤”掛鉤。

在這些短視頻下方，有定位在山東淄博的網(wǎng)友回復：“這伙食真的可以，說不定哪天就給你們弄點高青小燒烤了”（高青是淄博的一個縣）“淄博燒烤也很有名”“疫情結(jié)束了歡迎來淄博吃燒烤”“答應我，隔離結(jié)束后一定要去吃頓淄博燒烤！”

后來張超覺得，這些細節(jié)顯然為之后燒烤走紅埋下了“種子”，“淄博政府做的努力，給我留下了很深刻的印象�！�

趁熱打鐵：線上打卡與流量承接

2023年春節(jié)過后，疫情告一段落，各地迎來出游潮，先前埋下的“種子”開始發(fā)芽。

今年三月，“特種兵式旅游”在全國大學生中流行起來。這種旅行方式，是指選擇在周五晚上或周六清晨啟程，去周邊短途旅行，周日晚再連夜坐車趕去上學。行程“排得比課表還滿”，目的是花最少的時間和金錢，游覽最多的景點，日行數(shù)萬步，像特種兵拉練一樣。

淄博成為了這種旅行方式的熱門目的地之一，頻繁出現(xiàn)在大學生打卡短視頻中。

3月3日，一名網(wǎng)友在抖音發(fā)布了一條短視頻，表示自己乘高鐵從濟南到淄博吃燒烤，一路上“加緊練習擼串姿勢”，該視頻截至目前獲贊5.8萬次。

3月5日，山東廣播電視臺官方抖音轉(zhuǎn)發(fā)了這名網(wǎng)友的淄博燒烤打卡視頻。隨后，又發(fā)布了一條大學生占領淄博燒烤店的短視頻，該條視頻截至目前獲點贊18.2萬，迅速將淄博燒烤送上抖音熱搜第一，標簽為#大學生組團去淄博吃燒烤。

淄博市燒烤協(xié)會會長陳強告訴鳳凰深調(diào)，三月第一個周末，淄博火車站立即迎來了一批來自濟南的大學生。鐵路部門數(shù)據(jù)顯示，3月4日、5日，淄博火車站到達旅客合計就將近5萬人次。這個數(shù)字是驚人的，因為對比當年春節(jié)假期，正月初七當天回程高峰，淄博站發(fā)送旅客也不過1.5萬人次。

牧羊村燒烤店再次被打了個“措手不及”，比麥田音樂節(jié)那次的火爆程度更甚。原本，楊平每天準備三百來斤肉，能賣到晚上十點以后，在那個周末，提前兩小時就銷售一空。

淄博一燒烤店內(nèi)，剛一開餐座位就全部坐滿。

這次熱度很快被淄博市政府捕捉到了。濟南大學生集中打卡淄博燒烤店的一周后，市委書記馬曉磊就下了批示，要求商務部門、文旅部門抓住熱度。

陳強告訴鳳凰深調(diào)，書記希望把淄博燒烤打造成像沙縣小吃、蘭州拉面那樣的品牌，“遍布全國”。

緊接著，各個政府部門開始行動：

商務局推動成立了燒烤協(xié)會，要推出團體標準，進行商標注冊；

電力部門找到燒烤協(xié)會，要求提供燒烤店家的布局圖、位置圖；

公安部門決定去燒烤攤位維持秩序，確保治安；

市場監(jiān)管部門開始加大巡查力度，抽查檢驗衛(wèi)生，穩(wěn)定物價；

交通部門則推出了燒烤專列，從濟南發(fā)車，將大學生直送淄博，還開通了21條燒烤公交專線，推出“公交一日游”活動，把當?shù)乇容^有名的燒烤店和旅游行程串聯(lián)起來；

文旅部門則開始推動景點施行大學生憑高鐵票免門票政策、青年旅舍減免優(yōu)惠政策，并且著手制作淄博燒烤文創(chuàng)產(chǎn)品；

路政部門開始在淄博八大局連夜修路，希望這個便民市場能給游客更好的觀感。

這套“組合”舉措為社交平臺上的熱度持續(xù)上升創(chuàng)造了話題。

除了當?shù)孛襟w進行宣傳報道之外，全國各地的網(wǎng)友加入了社交平臺討論，淄博燒烤開始沖破大學生圈層和山東省圈層。不少人評論：哪個城市的政府竟然會為“燒烤”做這么多的便民舉措？“有沒有可能，淄博燒烤真的名不虛傳？”輿論持續(xù)發(fā)酵，微信數(shù)據(jù)顯示，“淄博”、“淄博燒烤”兩個關鍵詞從4月6日起，熱度指數(shù)直線上升，受到全國各地的網(wǎng)友關注，4月 8 日，該指數(shù)環(huán)比上升 264%，到達1億。淄博各區(qū)縣的熱度也同步飛升，以高青縣為例，4月9日熱度環(huán)比上升 3700%。

與此同時，各社交平臺上的打卡熱潮也在持續(xù)發(fā)酵。一名來自河北大學生在網(wǎng)上分享一天時間吃三頓淄博燒烤打卡行程：凌晨五點乘火車抵達淄博站，坐2路公交車到八大局早市，緊接著去陶瓷琉璃館，逛完吃燒烤，后去齊盛湖、海岱樓鐘書閣，逛完再吃燒烤，吃完騎電瓶車兜風，睡前再吃一頓燒烤。

楊平說，這次的熱度一直持續(xù)，不光是大學生，還有不少拖家?guī)Э诘挠慰蛠頍�烤店光顧，總有人舉著手機拍視頻。

陳強認為，淄博燒烤出圈的整個過程是被“推著走”的，沒有提前策劃。他曾在淄博廣電工作多年，回想起來，當?shù)卦�想過用多種措施推動燒烤業(yè)態(tài)發(fā)展，但始終都停留在本地宣傳，未曾真正破圈。

陳強，曾是一檔40分鐘日播美食節(jié)目《美食淄博》的制片人。2019年，他們曾聯(lián)合淄博商務局，策劃了淄博市第一屆燒烤大賽，在淄博市五區(qū)三縣建立分賽區(qū)，當?shù)責�烤商家現(xiàn)場腌制、加工、烤制后，由評委現(xiàn)場品鑒打分，選拔出每個區(qū)縣的第一名，再集中進行總決賽，選出“燒烤王”。2022年年底疫情之后，他們就進行了淄博燒烤“金爐獎”評選活動，為通過商務系統(tǒng)報名的80多家燒烤商家進行網(wǎng)絡投票，選出前60名，再邀請文化學者、餐飲顧問、社會名流、消費者代表等到店“探店”，并對這個過程進行電視拍攝和展播，最終選拔出前20名，由建設銀行發(fā)放消費券，作為一個刺激消費的舉措。

陳強表示，無論是燒烤大賽還是“金爐獎”評選，都是面向本地市民和美食愛好者小群體，從未曾想過有一天真的能夠讓燒烤走出淄博。

隱形之手：尊重城市肌理

面對流量，政府迅速反應的能力，為淄博燒烤熱度添了一把火。未來這把火能否延續(xù)背后，或許還要靠一雙隱形之手，那就是尊重城市肌理和城市記憶。

簡單來說，城市肌理指的是一座城市呈現(xiàn)出的空間特質(zhì)，體現(xiàn)的是城市人類聚居結(jié)構(gòu)和行為方式，能夠讓外來者從最普通的日常生活氣息中，感知到當?shù)厝斯餐�的歷史記憶。

燒烤作為一種延續(xù)數(shù)十年的飲食業(yè)態(tài)和文化現(xiàn)象，承載著淄博整座工業(yè)老城的城市記憶。在面臨城市市容治理和保留城市肌理之間的矛盾時，淄博選擇在一定程度上尊重“失序”，并且找到了化解矛盾的策略。

公開資料顯示，2015年，淄博曾出臺《建立全市揚塵污染防治工作長效機制的實施意見》，文件中，禁止城市市區(qū)露天燒烤食品，由市城管執(zhí)法部門負責露天食品燒烤的監(jiān)管和查處。

在那之后，原本扎堆開在火車站附近的露天燒烤流動攤位四散搬遷。

第一個發(fā)明小爐吃法的攤主魏凡福開始思考，既能保留明火炭烤的形式，又能達成環(huán)保標準的方式。

“我們對過去的小爐子進行了改造，把炭火放在爐子兩側(cè)，中間放上水盒，這樣一來，肉串燒烤后滴下的油就掉到了水中，油煙不再�！彼�坦言，雖然成本略高，但還是讓燒烤保留了味道。

與此同時，政府似乎也在《實施意見》和實際執(zhí)行的縫隙中，留有余地。

淄博市生態(tài)環(huán)境局工作人員接受媒體采訪時表示，更換無煙燒烤爐具后，淄博露天燒烤的油煙排放量大大降低。此后，淄博出臺了燒烤管理“十條規(guī)范”，對燒烤經(jīng)營場所、爐具使用、凈化裝置使用等作出明確規(guī)定，對“無煙燒烤大院”和“環(huán)保無煙燒烤經(jīng)營點”進行掛牌監(jiān)督。

鳳凰深調(diào)走訪發(fā)現(xiàn)，和許多嚴格執(zhí)行禁止露天燒烤的城市不同，目前淄博燒烤店鋪與行車道中間，隔著一段空地，不少店鋪會在空地上擺著露天燒烤的低矮桌椅，桌子上仍然保留著明爐，使用炭火燒烤。

淄博一燒烤店外擺放的露天座位

與容忍“失序”并行的，還有淄博人被貼上的“好客”標簽。

網(wǎng)友@栗子的吃飯日記 記錄下自己近期臨時起意，獨自一人去淄博吃燒烤的經(jīng)歷。她說，自己去之前沒來得及做任何攻略，下了高鐵直接請出租車司機推薦燒烤店。看到店內(nèi)外已經(jīng)坐滿，正獨自尷尬時，沒想到店家特地為她在戶外臨時搭上一桌。吃完燒烤拖著行李箱等車，她被淄博當?shù)厝艘詾槭谴髮W生，叮囑她出行“注意安全”。

這則短視頻在小紅書上得到3.4萬贊，淄博網(wǎng)友在下方評論：“淄博歡迎你再次光臨”，“想去淄博哪玩去哪吃，只要你開口，淄博本地人都會熱情回答你，甚至帶你去都沒問題�！�

博主@栗子的吃飯日記在小紅書上分享淄博一人食燒烤。

燒烤之外，淄博人也顯現(xiàn)出一些特別的氣質(zhì)。繁華的商業(yè)街，擺攤賣琉璃、陶瓷的本地小攤主跟外地游客聊得投機，轉(zhuǎn)身就抓起兩個琉璃金元寶：“外地的朋友都送，很便宜，拿著留個紀念�！�

燒烤用流量“盤活”整座城市之后，每個淄博人似乎都開始變得小心翼翼。

近幾周，淄博的“熱情”曾短暫陷入輿論爭議，市委書記馬曉磊今年3月1日先后在北京大學、清華大學作城市推介和青年人才政策宣講，演講時提到“五一”期間，淄博將對北大、清華在校生實行景區(qū)、指定酒店住宿全程免費。該言論被部分網(wǎng)友解讀為“區(qū)別對待”和“學歷歧視”。

淄博市政府相關負責人隨后立即澄清，這是一種“誤讀”，“那時候淄博沒有迎來大量游客，也沒有出圈，就覺得大學生們能來淄博旅游，我們已經(jīng)很高興了。”

社交媒體的評論區(qū)，也有本地人打趣：“白天開車不敢變道，生怕?lián)屃送獾嘏笥训能�。晚上吃飯不敢吃燒烤，生怕�(lián)屃送獾嘏笥训淖�。�?/font>

陳強向鳳凰深調(diào)坦言，淄博人希望通過各方面的努力，能讓火的程度再持續(xù)一陣，或者在一定時期內(nèi)緩慢平穩(wěn)下來，“不要出現(xiàn)因為某一個事件出現(xiàn)斷崖式下跌，那就太可怕了�！�

4月20日，淄博市精神文明建設委員會辦公室發(fā)布了一封“致全市人民的一封信”，信中提及希望來淄博的客人們能夠包容這座城市的不足之處。

事實上，關于淄博的熱度終有一天會褪去，但這座城市呈現(xiàn)出的特質(zhì)和態(tài)度，將長久回響。

義水人

城市管理得越嚴，百姓沒法做生意，很簡單的道理！

義水人

淄博值得全國中小城市學習與借鑒！

義水人

笑看風云淡

笑看風云淡

笑看風云淡

騎士樂行天下

山東人熱情大方善良真誠厚道好客，才會有這樣的“進淄趕烤”火爆全國！

元帥

元帥

估計五一期間，羅田也有不少趕烤人。