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羅田論壇

標題: 中國菜系 [打印本頁]

作者: 冰☆冰 時間: 2019-8-22 14:58
標題: 中國菜系
中國菜系

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中國是一個餐飲文化大國，長期以來在某一地區(qū)由于地理環(huán)境、氣候物產、文化傳統(tǒng)以及民族習俗等因素的影響，形成有一定親緣承襲關系、菜點風味相近，知名度較高，并為部分群眾喜愛的地方風味著名流派稱作菜系。其中，川菜、魯菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜享稱為“八大菜系”。

早在春秋戰(zhàn)國時期，中國傳統(tǒng)飲食文化中南北菜肴風味就表現(xiàn)出差異。到唐宋時，南食、北食各自形成體系。發(fā)展到清代初期時，魯菜、蘇菜、粵菜、川菜，成為當時最有影響的地方菜，被稱作“四大菜系”。到清末時，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構成中國傳統(tǒng)飲食文化中的“八大菜系”。

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簡介[url=]編輯[/url]
中國傳統(tǒng)餐飲文化歷史悠久，菜肴在烹飪中有許多流派。在清代形成魯、川、粵、蘇四大菜系（根據徐珂所輯《清稗類鈔》中的排序，下同），后來，閩、浙、湘、徽等地方菜也逐漸出名，于是形成了中國的“八大菜系”，即魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。中國人發(fā)明了炒(爆、熘)、燒(燜、煨、燴、鹵)、煎(溻、貼)、炸(烹)、煮(氽、燉、煲)、蒸、烤(腌、熏、風干)、涼拌、淋等烹飪方式，又向其他民族學習了扒、涮等方式，用來制作各種菜肴。
下表主要列出八大菜系口味

菜系	口味
魯菜	口味咸鮮為主。講究原料質地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調味講求咸鮮純正，突出本味。咸鮮為主火候精湛，精于制湯，善烹海味。
川菜	口味麻辣為主，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調味（魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味）。
粵菜	口味鮮香為主。選料精細，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。
蘇菜	口味清淡為主。用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。烹調技藝以燉、燜、煨著稱；重視調湯，保持原汁，口味平和。善用蔬菜。其中淮揚菜，講究選料和刀工，擅長制湯；蘇南菜口味偏甜，注重制醬油，善用香糟、黃酒調味。
閩菜	口味鮮香為主。尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格。三大特色，一長于紅糟調味，二長于制湯，三長于使用糖醋。
浙菜	口味清淡為主。菜式小巧玲瓏，清俊逸秀，菜品鮮美滑嫩，脆軟清爽。運用香糟、黃酒調味。烹調技法豐富，尤為在烹制海鮮河鮮有其獨到之處�？谖蹲⒅厍艴r脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形態(tài)講究，精巧細膩，清秀雅麗。其中北部口味偏甜，西部口味偏辣，東南部口味偏咸。
湘菜	口味香辣為主，品種繁多。色澤上油重色濃，講求實惠；香辣、香鮮、軟嫩。重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調味尤重酸辣。相對而言，湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。
徽菜	口味鮮辣為主。擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。重火工是歷來的，其獨到之處集中體現(xiàn)于擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技術，形成酥、嫩、香、鮮獨特風味，其中最能體現(xiàn)徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。 (, 下載次數(shù): 1) 上傳點擊文件名下載附件四大小吃中國四大小吃分別是南京夫子廟秦淮小吃、上海城隍廟小吃、蘇州玄妙觀小吃、湖南長沙火宮殿小吃

作者: 元帥 時間: 2019-8-22 15:00
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作者: 元帥 時間: 2019-8-22 15:00
咋沒有鄂菜？真正好吃的的家鄉(xiāng)菜．

作者: 元帥 時間: 2019-8-22 15:01
謝謝分享

作者: 冰☆冰 時間: 2019-8-22 15:03
中華五千年的歷史造就了很多神話，商周開始飲食的文化逐漸形成，經歷五千年的轉變，逐漸形成了現(xiàn)在的中國飲食文化。中國的飲食文化可以從時代技法、地域經濟、民族宗教、食品食具、消費層次、民俗功能等多種角度進行分類。中國是文明古國，飲食文化悠久、風味多樣、四季有別、講究美感、注重情趣、醫(yī)食結合。 (, 下載次數(shù): 1)

作者: 中國龍 時間: 2019-8-22 15:04
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作者: 冰☆冰 時間: 2019-8-22 15:04
從民國開始，人們將中國的飲食文化分為四大菜系，分別為川菜、魯菜、蘇菜、粵菜。這四大菜系都有各自的特點，根據地域、歷史、氣候、和物產的差別形成各自的風味。后來四個菜系逐漸的分出形成八大菜系，另外四個菜系為湘菜、浙菜、閩菜、徽菜。最有歷史影響力的是魯菜，傳播最廣的是川菜，川菜最受大家的歡迎。其他菜系都有各自不同的口味，受不同人的喜愛。

作者: 中國龍 時間: 2019-8-22 15:04
謝謝分享！

作者: 冰☆冰 時間: 2019-8-22 15:07

元帥發(fā)表于 2019-8-22 15:00
咋沒有鄂菜？真正好吃的的家鄉(xiāng)菜．

(, 下載次數(shù): 1) 經典羅田菜，葉大椒煮豆腐{:55_683:}

作者: 總編 時間: 2019-8-22 16:15
請不要頻繁發(fā)布灌水帖

作者: 藍妮 時間: 2019-8-22 16:20

元帥發(fā)表于 2019-8-22 15:00
咋沒有鄂菜？真正好吃的的家鄉(xiāng)菜．

嗯嗯，好吃還是家鄉(xiāng)菜

作者: 藍妮 時間: 2019-8-22 16:22
家鄉(xiāng)的板栗雞湯也是有名的

作者: 冰☆冰 時間: 2019-8-22 16:24

總編發(fā)表于 2019-8-22 16:15
請不要頻繁發(fā)布灌水帖

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作者: 元帥 時間: 2019-8-22 17:11

元帥發(fā)表于 2019-8-22 15:00
咋沒有鄂菜？真正好吃的的家鄉(xiāng)菜．

然也{:1_12:}

作者: 青晨 時間: 2019-8-22 21:49
謝謝分享

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